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调味品须知:鸡精的基础成分是味精

浏览次数: 日期:2014年5月27日 09:54

    【慧聪食品工业网】很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。鸡精则不同,是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。于是,我们常常能看到,有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及,但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。

    事实真的是这样的吗?
    其实,鸡精与味精并没有太大的区别。鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
    按照鸡精行业标准,鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%,以这两种原料为基础,添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料,鸡精发挥各种原料的复合作用,造成鲜香浓郁的调味效果。

    鸡精中含40%的味精
    虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
    鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

    安全性与味精一样
    很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过,联合国粮农组织和世界卫生组织早在1987年就将味精“每人可接受摄取量(ADI)”列为‘无规定’的级别,供国际标准用途,并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精的安全性是差不多的。
    此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃

    专家提醒:
    ●鸡精本身含盐分,烹饪菜肴使用其调味时,应注意少加盐。
    ●鸡精溶解性较味精更低,如不在汤食中使用时,应先溶解后再使用。
    ●鸡精含盐,且吸湿性强,用后要注意密封。
  ●如果加入过多鸡精,会破坏菜肴原有的味道。

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